Die Anwendung der Gefriertrocknung bei der Verarbeitung von Shiitake-Pilzen stellt einen entscheidenden Schritt hin zu einer modernen Weiterverarbeitung in der traditionellen Speisepilzindustrie dar. Herkömmliche Trocknungsmethoden wie Sonnentrocknung und Heißlufttrocknung verlängern zwar die Haltbarkeit von Shiitake-Pilzen, führen aber häufig zu einem erheblichen Nährstoffverlust. Die Einführung der Gefriertrocknung, die Tiefkühlung und Vakuumtrocknung umfasst, ermöglicht die vollständige Erhaltung des Nährstoffgehalts von Shiitake-Pilzen und eröffnet neue Wege zur Verbesserung der Qualität von Shiitake-Produkten.
Hinsichtlich des Nährstofferhalts bietet die Gefriertrocknung deutliche Vorteile. Studien belegen, dass gefriergetrocknete Shiitake-Pilze über 95 % ihres Proteingehalts, mehr als 90 % ihres Vitamin C und nahezu ihre gesamte Polysaccharidaktivität bewahren. Diese außergewöhnliche Nährstofferhaltung macht gefriergetrocknete Shiitake-Pilze zu einer wahren Nährstoffquelle. Darüber hinaus bleibt die Form der Pilze durch die Gefriertrocknung bemerkenswert gut erhalten. Gefriergetrocknete Shiitake-Pilze behalten ihre schirmartige Struktur und weisen eine knackige Textur auf, die sich nach dem Einweichen fast vollständig in ihren frischen Zustand zurückversetzt. Diese Eigenschaft verbessert nicht nur die optische Qualität des Produkts, sondern erleichtert auch die weitere Zubereitung und Verarbeitung.
Verfahren zur Herstellung gefriergetrockneter Shiitake-Pilze:
1. Vorbehandlung der Rohstoffe: Die Auswahl der Rohstoffe ist der erste Schritt zur Sicherstellung der Produktqualität. Frische, unversehrte und krankheitsfreie Shiitake-Pilze von hoher Qualität werden ausgewählt, von Erde, Staub und anderen Verunreinigungen befreit und sorgfältig behandelt, um die Struktur der Pilze zu erhalten. Nach der Reinigung wird die Oberflächenfeuchtigkeit abgetropft.
2. Gefriertrocknung mittels Gefriertrocknungsanlage: Im Vorgefrierprozess wird die Temperatur mittels Schnellgefriertechnologie auf unter -35 °C gesenkt. Die Vorgefrierzeit beträgt je nach Dicke des Rohmaterials üblicherweise 2–4 Stunden. Die gefrorenen Shiitake-Pilze werden in die Gefriertrocknungsanlage gegeben und unter Vakuum getrocknet. Die Temperatur der Heizplatte wird schrittweise auf -10 °C bis -5 °C erhöht, um freies Wasser zu entfernen. Dabei muss die Materialtemperatur in Echtzeit überwacht werden, um sicherzustellen, dass sie den eutektischen Punkt nicht überschreitet. Nach der Entfernung des freien Wassers wird die Temperatur der Heizplatte weiter auf 30 °C bis 40 °C erhöht, um das gebundene Wasser zu entfernen. Nach der Gefriertrocknung beträgt der Wassergehalt der Shiitake-Pilze nur noch 3 % bis 5 %. Da der gesamte Prozess bei niedrigen Temperaturen durchgeführt wird, bleiben die Wirkstoffe der Shiitake-Pilze erhalten, und die Nährstoffe werden auch bei Langzeitlagerung besser konserviert.
3. Verpackung: Die Verpackung ist mit Stickstoff gefüllt, der Rest-Sauerstoffgehalt wird unter 2 % gehalten. Die Stickstofffüllung erhält nicht nur den knackigen Geschmack der gefriergetrockneten Shiitake-Pilze, sondern bietet auch einen besseren Schutz beim Transport und bei der Lagerung.
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Veröffentlichungsdatum: 17. März 2025
